آشپزی افراد نابینا و کم‌بینا
مسعود طاهریان، کارشناس ارشد روان‌شناسی کودکان استثنایی
مقدمه
در این شماره، درباره آشپزی افراد نابینا و کم‌بینا و خرید مواد غذایی برای پختن غذا نکاتی را از نظر خواهید گذراند.
ایمنی
برای حفظ ایمنی، اول باید روی اجاق‌گاز دست بکشیم تا چیزی روی آن نباشد و پرده را از کنار گاز رد کنیم؛ کلاهک اجاق را بررسی کنیم که سر جای خودش باشد و قابلمه و ماهیتابه را به‌شکلی قرار دهیم که شعله و گردی کلاهک، درست زیر وسط آن‌ها باشد؛ از شعله‌ای استفاده کنیم که گردی کلاهکش کوچک‌تر از ته ظرف باشد؛ بلافاصله بعد از بازکردن شیر گاز، اجاق را روشن‌کنیم و نگذاریم گاز جمع شود و به‌جای کبریت و فندک دستی، از فندک الکترونیکی اجاق‌گاز استفاده کنیم؛ حواسمان باشد که حین آشپزی، در و پنجره‌ای باز نباشد که باد اجاق را خاموش کند؛ از اینکه دستگیرۀ ظرف روی آتش نیست، مطمئن شویم؛ با دست‌کش فر، وسایل داغ را جابه‌جا کنیم و حتماً دو طرف ظرف را بگیریم و از محکمی دستگیره‌هایشان مطمئن شویم؛ سرآستین لباس و دنباله دستمال خود را جمع کنیم و از دم‌کنی‌های کش‌دار برای درها استفاده کنیم؛ آب (حتی چند قطره) در روغن داغ نریزیم و چیزهایی را که می‌خواهیم سرخ کنیم (مانند سیب‌زمینی) با پهن کردن روی پارچه، خشک کنیم و شعله گاز را کم کنیم و کم‌کم آن‌ها را در ماهیتابه بریزیم؛ مواد داخل قابلمه و ماهیتابه را آرام هم بزنیم تا چیزی روی گاز نریزد؛ از چاقوی خوش‌دست استفاده کنیم و قبل از واردکردن نیرو، محل تیغه را با انگشت‌های خود مشخص کنیم؛ قبل از روشن‌کردن وسایل برقی تیز، دست خود را از دستگاه بیرون بیاوریم؛ درجه‌ها و دکمه‌های وسایل آشپزخانه را با چسب مایع یا برچسب‌های لاستیکی علامت‌گذاری کنیم؛ صبورانه با شعله کم آشپزی کنیم و نسبت به بوی سوختن غذا حساس باشیم؛ اگر در آشپزی تازه‌کار هستیم، از شعله‌های پشتی اجاق‌گاز استفاده کنیم.
پلو
برای پاک‌کردن، باید برنج را روی یک طرف سینی پهن کنیم؛ کم‌کم با انگشت آن را به‌طرف دیگر سینی یا ظرفی که زیر سینی گذاشته‌ایم، بکشیم و اگر آشغالی را (مانند سنگ) لمس کردیم، برداریم.
برای شستن، باید برنج را در یک ظرف گود بریزیم؛ بعد سه بار ظرف را پرازآب کنیم؛ برنج را در آب هم بزنیم؛ دستمان را کنار لبه ظرف قرار دهیم و کم‌کم آب را خالی کنیم تا آشغال‌های سبک (مانند حشرات و خاک) برود؛ بعد داخل ظرف به مقداری آبگرم بریزیم تا سطح آب، یک‌بند انگشت بالاتر از برنج قرار گیرد؛ این مقدار یک پیمانه (استکان) بیشتر از پیمانۀ برنج است؛ بعد نمک (یک قاشق) اضافه می‌کنیم و در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم یک ساعت برنج خیس بخورد؛ می‌توانیم از ظرف مخصوص شست‌وشوی برنج هم استفاده کنیم که در قسمت لبه، شیارهایی برای خروج آشغال و آب دارد.
برای کته کردن باید قابلمه را با برنج و همان مقدار آب و نمکی که قبلاً گفتیم، روی شعله زیاد بگذاریم تا آب جوش بیاید؛ بعد روغن اضافه کنیم و آب و برنج را خوب هم بزنیم تا شفته نشود و در قابلمه را بدون دم‌کنی نیمه بگذاریم و گاز را کم کنیم تا آب قابلمه تمام شود؛ می‌توانیم چند بار در قابلمه را برداریم و آب آن را بررسی کنیم یا به تغییر صدای خروج بخار از قابلمه گوش بدهیم و بعد تمام شدن آب، برنج را از اطراف جمع کنیم و وسط قابلمه تپه کنیم و با انتهای قاشق برای خروج بخار، روی این تپه چند حفره درست کنیم و دم‌کنی به در قابلمه بپوشانیم و در را روی قابلمه بگذاریم تا برنج یک ساعت دم بکشد.
برای طبخ برنج آبکش باید همان مقدار آب و سه برابر مقدار نمکی که در قبل آمد، داخل قابلمه خالی بریزیم و روی شعله زیاد بگذاریم تا جوش بیاید؛ بعد باید آب برنج را که خیس کردیم، خالی کنیم و کم‌کم با ملاقه برنج را در قابلمه آب جوش روی گاز بریزیم؛ صبر می‌کنیم تا برنج نرم شود؛ به‌شکلی که بتوانیم آن را بین انگشت‌هایمان له کنیم؛ بعد باید برنج را آبکش کنیم و مقداری آب سرد روی آن بریزیم تا نمک اضافه‌اش گرفته شود؛ بعد برنج را به قابلمه برگردانیم و وسط قابلمه تپه کنیم و با انتهای قاشق روی تپۀ برنج چند حفره درست کنیم و مقداری آب و روغن رویش بریزیم؛ بعد در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانیم و روی قابلمه بگذاریم و چند دقیقه گاز را زیاد کنیم تا جوشیدن و بخار آب داخل قابلمه را با شنیدن و لمس‌کردن احساس کنیم؛ بعد گاز را کم کنیم تا یک ساعت دم بکشد؛ در آخر هم وقتی برنج پخته شد، می‌توانیم با شیرجوش مقداری روغن داغ کنیم و روی برنج بریزیم و برای تزیین، مقداری برنج را با کمی آب جوش و زعفران ترکیب کنیم و روی دیس برنج بریزیم.
حواسمان باشد همیشه قابلمه‌ای را انتخاب کنیم که وقتی آب و برنج را داخلش ریختیم، همچنان یک‌سوم بالای آن برای قد کشیدن برنج خالی باشد.
برای پختن پلوی مخلوط (مانند عدس‌پلو)، باید برنج را آبکش کنیم و وقتی آن را دم کردیم، موادش را وسط برنج که جداگانه پخته‌ایم، قرار دهیم؛ فقط باید برنج را خام‌تر آبکش کنیم تا خمیر نشود و بعد از پخته‌شدن کامل با چنگال بزرگ، آن را هم بزنیم. ماکارونی را هم مشابه پلوی مخلوط، می‌توانیم بپزیم. اگر می‌خواهیم ته‌دیگ داشته باشیم قبل از دم‌کردن برنج، کف قابلمه مقداری آب و روغن (یک قاشق) می‌ریزیم و دو طرف نان، برگ کاهو یا سیب‌زمینی ورقه‌شده را با روغن کف چرب می‌کنیم و بعد آن را ته قابلمه می‌چینیم و در آخر هم برنج کته یا آبکش را داخل قابلمه می‌ریزیم. می‌توانیم برنج را در پلوپز بپزیم که احتمال سوختن غذا را به علت تسلط بر زمان و حرارت آشپزی، کاهش می‌دهد.
خورش
اول باید در قابلمه پیاز خردشده و گوشت یا مرغ را سرخ‌کنیم؛ بعد قابلمه را تا زیر دسته، پرازآب داغ کنیم و ادویه (مانند نمک یا فلفل) و حبوبات را (مانند لپه
یا لوبیا) بریزیم؛ بعد اگر خورش گردو، سبزی قورمه یا کرفس دارد، باید سرخ‌شدۀ آن‌ها را در قابلمه بریزیم؛ در آخر وقتی حبوبات، گوشت و مرغ پخته شد، باید سایر صیفی‌جات را (مانند بادمجان، بامیه و سیب‌زمینی) که زود له می‌شود همراه با رب (مانند گوجه یا انار) و طعم‌دهنده‌ها (مانند آبلیمو و لیموعمانی) به خورش اضافه کنیم و صبر کنیم تا جا بیفتد.
می‌توانیم خورش را در مایکروفر یا آرام‌پز بپزیم که احتمال سوختن را کاهش می‌دهد. باید انواع حبوبات را قبل از اضافه‌کردن به خورش مشابه برنج پاک و خیس کنیم و بشوییم تا آشغال و نفخشان گرفته شود.
برای پاک‌کردن سبزی، باید آن را بازکنیم و با دست‌کشیدن، گِلش را پاک کنیم و دمش را بگیریم و با لمس کردن، قسمت‌های خشک و مچاله آن را تشخیص دهیم و بکنیم؛ بعد باید آن را در آبسرد و مواد ضدعفونی، ۳ دقیقه خیس کنیم و بعد سه بار فقط در آبسرد بریزیم تا تمیز شوند؛ برای خردکردنش هم می‌توانیم از سبزی‌خردکن استفاده کنیم و قبل از اضافه‌کردن به خورش، آن را جداگانه سرخ‌کنیم.
اگر گوشت‌کوب یا غذاساز برقی داریم، می‌توانیم با کمک آن انواع دانه‌های چرب و صیفی‌جات را خرد کنیم. همچنین باید سیب‌زمینی، بامیه و بادمجان را قبل از اضافه‌کردن به خورش، جداگانه سرخ‌کنیم و پوست کردن آن‌ها با پوست‌کن و سرخ‌کردنشان با ماهیتابۀ دو رو و سرخ‌کن بسیار راحت است.
سرخ‌کردنی
برای سرخ‌کردن مرغ، ماهی، کوکو، سیب‌زمینی و بادمجان خوب است از ماهیتابه نچسب (ترجیحاً ماهیتابه دورو) استفاده کنیم و آن‌ها را به‌شکلی داخل ماهیتابه بریزیم که روی‌هم نباشند تا له نشوند و از یکدیگر فاصله داشته باشند تا برشته شوند و در ماهیتابه را بگذاریم تا مغزپخت شوند. وقتی مواد غذایی سرخ می‌شوند، بوی متفاوتی پیدا می‌کنند و دورشان سفت می‌شود که می‌توانیم با کفگیر چوبی و شست خود این زبری را تشخیص دهیم و برشان گردانیم. وقتی یک طرف سیب‌زمینی سرخ می‌شود، می‌توانیم یکی از آن‌ها را با چنگال امتحان کنیم و بعد با کفگیر زیرورو کنیم؛ ولی نباید زیاد انجام دهیم چون سیب‌زمینی‌ها له می‌شوند. باید اجازه بدهیم آب پیاز، گوجه یا سبزی روی حرارت تبخیر شود و بعد از کم‌شدن حجمشان، روغن بریزیم تا سرخ شوند. می‌توانیم مواد کوکو، فلافل، ناگت یا کباب را با قالب بازاری یا در قوطی شکل دهیم.
خرید
مواد غذایی را زیاد نخریم و در یخچال و فریزر نگه‌داری کنیم. انواع سبزی‌ها، صیفی‌جات، حبوبات، برنج و کباب را می‌توانیم با قیمت مناسب پاک‌شده، شسته شده، خردشده، پخته‌شده و سرخ‌شده بخریم و تنها باید با پرس‌وجو، فروشگاهی را پیدا کنیم که آن‌ها را با بالاترین کیفیت می‌فروشد. باید از فروشنده بخواهیم مرغ، گوشت و ماهی را تمیز و تکه‌تکه کند تا پختن، تقسیم‌کردن و خوردنشان برای ما راحت‌تر باشد. برای خرید گوشت و مرغ چرخ‌کرده، باید به فروشگاه‌هایی برویم که محصولاتشان تازه هستند و بخواهیم که همان جا گوشت و مرغ را چرخ کنند. می‌توانیم با لمس‌کردن، میوه‌های بدون خرابی، پلاسیدگی و له‌شدگی را پیدا کنیم؛ ولی در فروشگاه‌های زیادی، فروشنده کار دست‌چین را انجام می‌دهد.
پایان
کمال‌گرا نباشیم و روی لذت آشپزی و استقلال تمرکز کنیم؛ دستورالعمل‌های غذاها را بررسی کنیم و از افراد باتجربه در آشپزی، پرس‌وجو کنیم؛ سریع سراغ غذاهای سخت و وسایل برقی خطرناک نرویم؛ اعتماد دیگران را اول با انجام کارهای ساده (مانند ظرف شستن، چیدن سفره، پوست و خورد کردن مواد غذایی) و بعد با شناخت انواع ظرف‌ها و ابزارهای آشپزی و تمیزکردن آشپزخانه بعد از آشپزی، جلب کنیم.
از میان صداهایی که در پاسخ به چهارمین فراخوان محک تجربه ارسال کردید، پیام ارسالی سرکار خانم فاطمه احمدی برگزیده شد و یادگاری نسل مانا را دریافت کردند. صحبت‌هایشان هم زیر این مقاله در وبگاه نسل مانا آمده است. همچنین درباره موضوعات بالا با دو تن از نابینایان مجرب گفت‌وگو شده است که انتهای این نوشته می‌توانید به فایل صوتی آن هم گوش بدهید.
